优质的和牛肋眼，雪花很漂亮。
而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的。恩，其实就是带骨肋眼牛排，一个部位，带个把而已。
而眼肉盖，眼肉芯则是眼肉切割的时候，把眼肉上下两个部分分别取出而来的。
其中眼肉盖还会经常两条并在一起，包起来再切片，这样横截面就会比较大，比较像一块完整的牛排，但煎完之后还是会自然分开（毕竟是没用胶水的），这是正常现象，并不算拼接牛排。
一般养殖期短，育肥期短的牛眼肉部位并不大，所以不会单独取眼肉盖。会把眼肉盖单独取出来卖的，级别也不会太低，因此眼肉盖普遍花纹还不错，眼肉盖还被称为老饕，可见它还是非常好吃的。当然，主流来说还是眼肉芯要值钱得多，肉质也更细嫩。
2.西冷
西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。
这个部位是三大部位中韧度最大的一个，所以吃起来比较有嚼劲，但肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，这是这个部位的特色。
也正是因为比较有嚼劲，所以在价格上，低等级的西冷要比眼肉便宜，中等级的西冷与眼肉价格差不多，而高等级的西冷有时候要比眼肉还贵一点点，因为太高等级的眼肉就有点肥腻了，反倒是西冷会嫩中带有嚼劲与香气，口感恰到好处。
低等级的西冷，烹饪难度略大一些，如果一不小心把草饲西冷煎到全熟，很可能肉就咬不动了。如果有条件，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，。
另外西冷由于比较有嚼劲，牙口不太好又不太会把握熟度的话，就尽量不要选择草饲的西冷了。牙口好又喜欢牛脂香味的，或者健身爱好者倒是可以考虑，有牛脂香气但不会太肥。
3.菲力
菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧。
菲力其实非常瘦，所以即使是谷饲百天以上，也看不到什么油花，但这不影响菲力细嫩的口感，因为菲力的嫩是在于肌肉纤维的细腻，而不是依靠油脂，所以花纹不用太过于在意。当然，品质好的菲力，油花也非常细密漂亮。
菲力还有个特点，因为比较瘦，所以菲力解冻后血水相对多一些，而且因为肉质细腻，肌肉束间也不会很紧致，解冻后菲力看起来会有点散散的样子，这是正常的，不松散才奇怪，例如各种拼接、调理、合成的“菲力”，就绝对表面光滑。
另一方面，菲力因为偏瘦，所以有牛肉味，但脂香味会稍欠，如果你很喜欢牛油的奶香味，又喜欢菲力细嫩的口感，那就得往和牛菲力去选了，一般谷饲安格斯的菲力油花也不多的。
4.T骨
为什么说T骨是三大部位之外的延伸，因为T骨牛排其实就是牛脊骨两边的内外脊肉各取一块，一边是西冷（大的那边，外脊），一边是菲力（小的那边，里脊）。如果你又想吃西冷的劲道，有想要里脊的幼嫩，可以考虑这个部位。
但遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割，所以T骨牛排在网上能找到的，整体质量都在中下水平，而且如果切的时候有可能某段菲力会特别小，感觉就是买了块带骨的西冷，所以也不会觉得划算。
没找到很好看的图，就不配了，这个大家自己搜吧，我也从来没买过，也不怎么建议购买。
5.上脑
接下来开始讲第二梯队的部位。
上脑（Chuck），是位于牛颈部至上脑前端的部位，花纹其实非常漂亮，所以很多餐厅会把它叫做“雪花牛排”。
同等级的上脑往往花纹比西冷、菲力还漂亮，价格却挺便宜的，同个级别往往只需要西冷、眼肉价格的一半甚至不到。
但一分钱一分货，是市场定价永恒不变的真理。上脑花纹漂亮，肉质也不错，但可惜的是这个部位活动量不小，筋膜也比较多，所以直接煎的话，筋膜会难嚼，比较影响口感。不过对于有低温慢煮机的人来说，这个部位相对好处理一些，毕竟一个多小时的低温慢煮后，筋会转化成明胶，从而使得原本难嚼的筋变得容易入口，不过膜组织就没太多改善。
另外上脑的前段与后段口感也略有不同，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。
上脑的花纹也是很随机，因为上脑横截面很大，所以一片切下来还会再切成3-4块，才是大家拿到手的样子，所以前段还是后段，切出来拿的具体是哪块，花纹都有区别，比较不好辨认。
还有一点，上脑和菲力一样，就是解冻后看起来会有点松散，这也是正常现象。
6.板腱
板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蛎肉，位于牛的肩胛位置。
本来是块还不错的材料，肉质非常细腻，而且相比上脑而言，板腱没有难嚼的膜组织，可惜中间长了条筋，所以直接煎的话，肉虽然还不错，但筋一般嚼不烂。
所以如果买这个部位，需要在烤或煎完之后，先进行静置，然后把牛排中间的筋与周围的肉分别切出来，筋重新回锅高温煎至全熟，否则这条横筋一般人是咬不动的。
而正是因为这个部位处理起来会有点麻烦，所以即使肉质特别好，但板腱的价格比眼肉、西冷便宜很多。
不过，跟上脑一样，有了低温慢煮后，这条筋就一点都不麻烦了，直接在慢煮过程嫩化成了明胶，虽然谈不上入口即化（毕竟温度低），但轻松入口，做到嚼起来不费劲还是没问题的。
而且板腱只有筋没有膜，肉质也很嫩，所以低温慢煮后口感比上脑还要好很多，加上价格适中，所以对于有低温慢煮机的人来说，性价比非常高。
如果没有低温慢煮，喜欢吃牛肉粒的，这个部位改刀成粒再煎，或者煎之后再改刀成粒再加点黄油回锅，都非常好吃，把筋去除后的肉质部分，比眼肉有过之无不及。
7.牛小排
这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。
这个部位，这几年火到不行，因为它的油脂花纹实在太漂亮，但我一直不太爱，因为油脂多，吃起来太腻。煎过头的话，筋膜也是不少，所以吃起来有点嚼不动。牛小排最合适的就是韩式烤或者明火烧烤，迅速逼走油脂，又不至于太老。在家用锅煎，确实不太容易做得出彩。
这几年牛小排价格一直猛涨，这估计是因为正儿八经的牛排，要有如此漂亮细密的脂肪纹路，价格实在不够亲民，而这个牛小排这个部位，即使M2左右的牛，也可以有非常细密漂亮、接近和牛一样雪花纹理，所以很多人都会去买。个人建议，同等价位下，不如选择板腱或者看看有没便宜一些的眼肉盖，当然如果你打算烧烤，那这个部位确实可以。
我从来不买这个部位，所以，也没图……返回搜狐，查看更多