根据质量差异，国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类。
初榨橄榄油
直接从成熟的橄榄鲜果采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理，无任何防腐剂和添加剂。根据加工工艺及液体中的酸度的不同，初榨橄榄油又分为特级初榨橄榄油、优质初榨橄榄油和普通初榨橄榄油三个级别，其中特级初榨橄榄油为极品，价格不菲。
特点：具有独特香味，适用于直接食用或做凉拌菜用，大大保留了其原味及营养价值，价格高。
精炼橄榄油
通过化学溶剂浸出法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，或称为“二次油”，在通过脱色、除味一般食用油提炼过程后，其酸性值一般可降低0.3到以下，但质量不及初榨油。
特点：颜色也较为浑浊，口味也较淡，价格较为便宜，不可直接食用，可用做烹饪，价格比较实惠。