这些反应包括：
美拉德反应：
糖类是果汁中甜味的主要来源，而且一般果汁中都含有氨基化合物，两种物质生成黑褐色物质的过程。
抗坏血酸氧化分解：
抗坏血酸可以等同于维生素C，是果汁中主要营养成分之一，因其兼具酸性和还原性，故极易氧化分解，还可与氨基酸反应生成红色素及黄色素，特别是对柑橘汁，柠檬汁的影响较大。
多酚氧化缩合：
果汁中还含有很多多酚类物质，会与蛋白质结合，形成沉淀。自身也进行氧化缩合反应或与果汁中其他化合物进行反应，使颜色发生改变。
三、自家鲜榨果汁是否能保存鲜果的营养？
答案是否定的。自家榨汁也不能避免鲜水果营养的流失。
水果在打汁时，细胞结构被破坏，各种抗氧化成分和维生素C被暴露出来。当遇到氧气或者水果本身的一些酶时，这些营养素就会被破坏。这个反应是非常快的，就算打汁后立刻喝掉，营养素已经损失一部分了。而且存放的时间越长，维生素和抗氧化成分的损失就越多。
此外，榨汁后，如果光喝果汁，水果中的膳食纤维也会被忽略，除非连渣子一起吃掉。
所以，鲜榨果汁最好当做每天膳食之外，用来补充维生素、矿物质、膳食纤维等营养素的一种方法，用它来替代各种市售的果汁饮料是非常可取的!但不应用喝果汁来代替吃水果。
四、谁需要鲜榨果汁？
对于牙不好以及消化能力欠佳的人群来说，每天要保证充足的水果蔬菜摄入会有一定的困难，此时自己榨汁则是很好的补充途径。
另外，家里的水果若是吃不完，那么不妨把多余的水果拿出来每天榨一部分，这样既能补充营养素，还能有效利用食物资源!
[参 考 文 献]
[1] 连志超,何仁,周晶晶.储藏过程中百香果汁非酶褐变的研究[J].食品工业.2012(6):7-9
[2] 徐辉艳. 果汁非酶褐变及其影响因素的研究进展[J]. 农产品加工：学刊, 2011(4): 103-106
[3] 孙燕明.多数鲜榨果蔬汁应更名为自制果蔬汁饮料[N].中国消费者报.2010
[4] 王素雅,王璋.香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究[J].食品科学.2005,26(12):81-85返回搜狐，查看更多