在知乎回答过十几个买刀相关问题，今天把各个帖子里的信息整理到一起。
————1.菜刀的材质————选菜刀很像男人选衣服，款式就那么几种，决定贵贱的是材质。
真丝衬衣比纯棉衬衣贵，是因为用了真丝。
菜刀也是这样，看起来都是铁打的，可铁跟铁并不一样，铬、钼、钒等贵重金属的含量影响着材质的性能和价格。
菜刀常用材质：目前主流菜刀全部都是不锈钢材质，碳钢材料因为易生锈，难保养，目前已经退出家用刀市场。
常用材料从优到劣排序：m390＞10cr＞9cr＞5cr＞40cr＞30cr，（cr=铬）。
越靠近左边越贵；越靠近右边越便宜；
越靠近左边越硬；越靠近右边越软；
越靠近左边越脆（不含粉末钢）；越靠近右边韧性越高；
菜刀需要怎样的材料菜刀材料越硬越好。
怎么个道理呢，
钻石可以切割玻璃，玻璃无法切割钻石；
刀可以劈断筷子，筷子捅不穿钢板；
材料硬度有向下压制的效果，软的材料无法向上侵入硬的材料；
所以材料越硬，越容易割断食材，越容易保持锋利。
（但也有刀型例外，后边讲“菜刀的类型”时候详述。）
m390、10cr、9cr相对高档；
5cr中规中矩适合厨艺小白入门；
40cr、30cr是做锅做盆的材料，并不适合做刀具，然而市场上还是大量充斥这些低端刀；
各种材质成本及简单介绍：一些符号和说明写在前面 cr=铬、mo=钼、v=钒； hrc=洛氏硬度，洛氏硬度是标称物质硬度的单位。m390又叫粉末钢、模具钢，HRC63~HRC70。m390每吨约120万元，一把刀按500g算，原材料就要600元。 硬度达到目前不锈钢的极致，而且坚韧不易断裂，几乎没有缺点，堪称神钢。 普通家用若保养得当，一年半载磨一次刀不是梦。
10cr有vg10、aus10等型号，HRC60。主要产地在日本，专为制作厨刀研发，每吨约10万元，500g约50元。 硬度达到和田玉的级别，切割时候有一种顺滑的感觉， 缺点是脆，就跟玉石一样脆。 刃口不能磕碰，不能切骨头，不能斩螃蟹，会崩刃； 不能摔落，不能拍蒜，会断。 我本人使用的是vg10，轻度使用一两个月保养一次。
9cr有9cr18mov，9cr15mov等型号，HRC58.国内很多钢铁厂生产，每吨约3.5万元，500g约17.5元。 硬度逊于10cr钢，缺点跟10cr钢一模一样，也很脆。 优点就是便宜，价格百元以内。
网红主播绵羊料理拍蒜断刀现场5cr有5cr15mov、1.4116等型号，HRC55~HRC58生产厂家较多，价格较混乱每吨约1.6~3.2万元之间，低端材料500g约10元， 进口型号叫1.4116成本与9cr相当，500g约16元。 5cr钢兼顾硬度与韧性，不容易崩刃，最适合一把刀切万物的普通家庭。 硬度稍逊9cr，价格与9cr相当。
40cr、30cr放在一起说，又叫4cr、3cr；40crHRC50、30crHRC48。
每吨约5000元，每把刀材料成本约2.5元，手动狗头。
↑我小白时期买的一套30cr刀，现在偶尔还拿出来用，四把刀、一把剪子、一个削皮刀， 配了个巨精美的盒子才20块钱包邮。
材料软到什么地步呢，三天一磨刀，随便用一用就卷刃。 以前不懂，我还以为我用刀方式不对。
菜刀的主材和辅材前边介绍材料时候，提到某某材料500g多少多少钱，
可实际上，绝大部分刀都不是通体主材，而是使用夹钢技术，只在刃口位置使用好材料。
↑夹钢技术示意图
用相对便宜一些的材料作为刀身主体，好钢只用在刀刃上。
大马士革夹钢
大马士革钢就是采用不同密度的钢铁锻打在一起，形成独特的花纹。 这种钢在工业化之前，是削铁如泥的神奇材料， 用于切割食材会感觉比单一材质的刀更锋利， 具体原理： 刀刃如果放到显微镜下放大，会看到刃口实际上像是小锯子，
图片来源：百度贴吧微小的锯齿，在拉动切割时候更有效斩断食材纤维。 想象大马士革钢在刃口部位是几十层这样小锯子前前后后叠在一起， 所以斩切时候更加锋利。
刀柄刀柄材质种类非常多，各种档次，没有上限， 大致上原木＞合成树脂＞金属＞低档塑料 目前看到最好的材料应该是张小泉旗舰款采用了紫光檀，十分漂亮。 金属刀柄跟刀融为一体，更加牢固，但是金属刀柄总是显得不上档次，而且沾水后易打滑。
其他环节菜刀加工时候，要对钢材进行捶打和淬火，有效提升材料硬度，一把好刀加工成本不低，可能比材料本身还要贵。
————2.菜刀的类型与开刃————厨房需要几把刀：
切片刀+斩骨刀+主厨刀+水果刀。
有这四把刀，可以完成厨房99.99%的场景。
切片刀就是我们第一印象的菜刀，就是中华大菜刀，厨房主力，切片切丝。
斩骨刀前边提到10cr和9cr材料虽然特别硬，特别适合做切片刀，但是材料脆，不能砍骨头。
这时就需要另外配一把宽厚分量足、耐冲击的斩骨刀。
主厨刀
↑主厨刀
↑三德刀
主厨刀或者三德刀都可以。
相比中华大菜刀，主厨刀更加轻便灵活，刀身窄，观察食材的视角更好。
我个人在切片切丝时候更喜欢使用主厨刀。
主厨刀跟三德刀的区别：主厨刀比三德刀更长，刀尖更锐，切割肉类更方便；
三德刀的刀刃更平直，切片时候相比主厨刀不容易连刀；
三德刀上有气槽，切片时候食材不容易粘在刀上；
三德刀更轻，更灵活，更受女性欢迎。
水果刀就是水果刀，我感觉没什么好介绍的，材质也是越硬越好。
菜刀的开刃主要讨论菜刀的开刃角度，具体的开刃形式分类对家用基本没影响。
切片刀、主厨刀、水果刀都追求极致锋利，开刃角度最好是15°，角度越小越锋利；
斩骨刀，开刃角度最好是45°，更加宽厚的刃口与骨头接触时不容易发生磨损崩裂。
————3.单品推荐————m390、粉末钢国产品牌相比进口品牌，具有非常大的价格优势，但是国产品牌长期缺货……
从我关注菜刀至今一年多，就没见到哪家品牌有货上市，可以说比当前ps5还难买到。
进口品牌倒是一直有货。
基本上只有贝印牌子能买到，一把水果刀1400元，我就看看我不买。
10cr、vg10↓我自己在用这款刀，切个柿子给大家看看↓
https://www.zhihu.com/video/1415769314905088000切个纸给大家看看↓
↑就是这把。
切东西时候，手感真的很润，每一刀下去都很爽。
造型美观，价格基本上是vg10材料最便宜的一款，性价比极高。
↑这款京东京造vg10套刀，大马士革钢，花纹优美，性价非常高。
礼盒包装，我朋友搬新家，我送了这套刀，很有面子。
↑贝印aus10三德刀，讲真，现在日本很多牌子都在国内代工，国货真的不差，不用盲目崇拜进口品牌，工艺和材料都跟国内是一样的。这款950只能买一把，上边京造599可以买三把，材料硬度基本一样。
9cr钢↑这把刀我强烈推荐，京东京造9cr，基本上是品牌9cr中性价比最高的一款。
我爸现在用这款，评价非常高。
造型十分美观，手柄也有特色，真是居家必备……
当初我自己选刀时候如果不是惦记vg10，我肯定买这款。
↑张小泉9cr，算是张小泉旗舰之一，刀柄采用紫光檀，造型优雅大方，除了贵一些，其他哪都好。经常断货。
9cr基本上都是中华大菜刀，其他刀型很少见……
5cr钢↑拓牌5cr。
这个材料单品刀价格都比较尴尬，普遍在89~99元，同样价格完全可以买一把9cr刀，下边会推荐京造一款包含切片刀的菜刀，性价比更高些。
↑京造这款5cr三德刀，性价比逆天，其他品牌同级三德刀一百块起步，而且这把刀刃长21cm，属于大号三德，避免刀不够长的尴尬。
↑京造5cr套刀，价格真的是相当便宜，只是不锈钢刀柄沾水后容易打滑，注意用刀安全。
↑这款京造5cr套刀，样子要美观大方不少，还送个刀架，性价比非常不错。
这套刀的切片刀是减重圆形，相比方正的中华大菜刀，更加轻便一些，实际使用中影响不大。
5cr斩骨刀单列出来5cr斩骨刀，因为好的斩骨刀都是这个材料。
↑京造5cr斩骨刀，重量413g。
重量相对来说有点低，但是如果买了京造9cr切片刀，买这个正好配对，两把刀造型是一个系列。
↑邓家刀5cr斩骨刀，重点推荐这款。
有640g（62元），700g（79元），1100g（95元）
我觉着这样做斩骨刀的态度，真的很专业，而且价格基本上是各大品牌中最低的，强烈推荐。
4cr钢前边说过，4cr钢、3cr钢主要是做锅做盆用，材料软，用来做刀需要特别频繁的磨刀保养，我个人是不推荐的。如果一定要买，推荐下边这款
最大优势是：好看，样子真心不错，但花了这个钱，为什么不买京造9cr呢？
↑3cr刀，特价时候不超30块，经常搬家之类场景临时用用或者豆腐店还是可以买的。
————4.如何保持菜刀锋利————先说结论：真正让刀迅速变钝的其实是菜板。
我们日常食物中，蔬菜最坚韧的不过是藕、肉类最坚韧的不过是猪皮。
食材的硬度相对来说都不高。
菜刀能切到最硬的东西，其实是切到底才接触到的菜板。
菜板的作用只是摆放食材，保护灶台的存在，并不是越硬越好。
反而轻便、柔韧、易清洗才是一款好菜板的标准。
务必避免竹菜板、不锈钢菜板、各种以坚固耐用为卖点的菜板。
圆菜墩还是方菜板圆菜墩更好，但家用还是方菜板更实用、更方便。
圆菜墩的木纤维与刃口垂直接触，对刃口磨损更小。
但是太大，不便清洗，不适合普通家用。
方菜板只要材料柔韧，对刃口磨损在可接受范围内就更适合家用。
软菜板的实际使用感受最初我也担心软木菜板不耐用，但是实际使用发现自己想多了。
我是厨刀跟菜板同时更换的，新刀十分锋利，切菜时候不需要费力，所以很容易控制力道，不会像原先切的噹噹响。
然后菜板虽然软，但是有一定韧性和弹性，并不会随随便便被伤到。
因为菜板轻便，每次切完菜很自然的放到水池里彻底清洗。
以前用很重的竹菜板，有时候就懒得清洗，下次用时候要么凑合，要么更费力的去清洗。
这种细微差异能带来一种幸福感和满足感。
两三百一个菜板有点贵越想省钱越费钱。
菜板、菜刀这类耐用品，高档产品提供的功能和便利，能明显提升幸福感。
保养得当使用几十年，减少了更换频率，其实更加省钱。
单品推荐
↑我目前在用的银杏木菜板，前边视频出场的就是这款，软到啥程度呢，用刀可以轻易削下一块，对刀可以说0伤害了，目前用了一年多，从磨损情况看，用个三四十年没啥问题。
↑桧木菜板，也是软木材料，相比银杏木更耐水泡，更耐久，曾经被选做军舰甲板上的主材。
木材有独特芳香味，从性能和材料稀缺度上都要高级一些。
↑日本菜板销量冠军，小野二郎（寿司之神）、Gordon Ramsay（地狱厨房）都在用这款菜板
好清洗，不开裂，不发霉，不易染色，不易留刀痕。
好清洗：材料不吸水，冲洗完用布子一擦就干净。
不开裂，不发霉：菜板这种耐用的东西为什么会被频繁更换？
无非是太干燥裂了或者太潮湿长毛了，
这款菜板完美规避这两个问题，
图片来自网络不易染色：火龙果之类食材，切完之后颜色会渗入木质菜板，而这款菜板可以规避这个问题。
不易留刀痕：合成树脂材料，软韧有弹性，不伤刀，相比软木，又更加耐用。
除了贵哪都好。
如果不是家里已经有两块菜板，我肯定会买这个
后续我会针对各个刀具品牌写一些推荐文章，期待关注。
求点赞，求点赞，求点赞。