二月19号更新图片：
评论区很多为我说话的朋友们，谢谢了。 你们三观都很端正，自己前途无量，小孩长大也一定栋梁
最近买了一把一万块钱的 yoshihiro VG-10 yanagi 然后花了半小时打磨成了完美的镜面效果，可以看下图，刀子上可以反光出墙上画报。 非常漂亮的镜面。
想看正文，什么刀最快，最锋利，如何磨刀的，往下翻。想看我吐槽齐家恶相的从这里看
更新：我说话是狂，这样也能抛砖引玉，让大家来踊跃发言。目的都是一个，学习真正正确的知识，吵吵大家都是朋友。 但是希望，各位反对我的同时，说出能让我服气的道理出来，不要一上来就你是错的，你还得再学习学习，你光说这些有什么用？？ 评论区的二郎神就是比较好的例子，说话和气，又有真的知识，希望大家能跟他学习。
还有一点： 这篇文章说的重点是，磨过的刀才是最快最锋利的，你们有些人真的是haters，有事没事？非得更我一个厨师争谁对钢铁锻造的研究多？ 有意思么？？ 你们连白米饭怎么煮的好，都不知道吧。 针对你们挺无语的。 自己有知识吧，不知道好好写下来贡献给大家看，就知道揭别人的短，来贬低别人，提高自己。
--------还是吐槽，看正文的再往下翻-------------
齐家 很容易就成为一些 一瓶不到，半瓶晃荡的人 装逼的地方。
你牛逼我佩服，但答非所问就是浪费读者的时间了。
放那么多刀子上去，读者能得到什么知识？
哇！ 好帅哦， 好专业哦。
然后呢？ 呵呵
在我看来，这些刀子也就一般般。
没错，我说的就是那个 熊猫君，其实我看他不爽很久了
很多答案都是答非所问，没有硬知识。
9把刀很了不起啊，根本就不会用。 很多刀子都是重复的。
我大胆猜测他平时做菜用来用去，就能用到一两吧。
什么破答案，能有那么多赞。还小当家既视感，呵呵哒。
希望他能看到我在这里喷他，我很喜欢对喷，就是缺对手。
那个什么11把刀子测评也是狗屁，刀子开没开刃都没说明，一点都不严谨
如果我来做测评，就该所有的刀子开刃到最大限度，对着切菜板干切几百下，
看他们的丢刃程度。 只要是刀子，开过刃，切什么都是一下就好。
当他提到 shun这个牌子的时候，我不经摇了摇头。果然还是见识太少。呵呵
他的答案我看了很多很多，都是答非所问，没什么内涵，没什么硬知识。
尤其是什么 那个牛排的答案， 人家问的是，约会，女对象说要8成熟，该怎么缓解尴尬？
你长篇大论，说一些牛排成熟度的区分，啊我呸，你的第一想法就是怎么装逼，秀优越。
你们不要觉得我只是针对他个人，我针对的是整个这个现象，我无法理解他为什么能得到这么多赞，很是头疼。 有了这么多赞，作为了公众人物，更应该有责任心，反而越来越沉浸在自己的世界里了。
你们在吐槽我之前，先想想自己有没有这个权利。 你们知道一个中国小伙子，在国外的厨房里，混出自己的名堂来，只身打拼到现在的成就，是有多难，是有多辛苦？
蛮想把这个帖子删掉的，国内的气氛就是浮躁，就是杂七杂八，原因是什么？就是见识短浅！ 就是见识短浅。 但我觉得删了对不起我写的这么多字。 按我的时薪算下来，这篇文章要值几千rmb了
当然，虚心向我请教的，我会认真回复，我这个人很看态度，爱恨分明。敬我一分，我敬你十分。想跟我对喷的话？现在想想还是算了，没时间跟你们浪费。
什么菜刀 最快 最锋利
答案往往很简单：
磨过的刀最快，最锋利！
很多人拿着很贵的刀子，但根本就不会磨刀
就算是再贵再好的刀子，每天用，用不到一周，就该打磨了。
这么简单的道理，很多人其实根本就没有放在心上！
再好的吉他，用生锈的琴弦，也弹不出好的声音！
菜刀也是一个道理
我在米其林两星的法餐Le Manior，做过学徒
大厨，也就是我的师傅，Raymond Blanc就常说
再便宜的刀子，只要经常打磨，就是好刀。
那大家就奇怪了，那为什么要买好的刀子呢？
好的刀子，用好的钢，好的钢，能保持锋利的状态更久
非常简单的道理。
现在教大家怎么磨刀子，我是从日本师傅那里学的磨刀技术，磨刀技术有很多。这是我认为比较好的方法。 也可能是我用习惯了。
磨刀的技术有很多很多，角度不同，石头不同，用力点，等等等等，太多太多，
我这里只是说给普通的读者看的，家用中式菜刀怎么磨的。
“大神们”求别找茬！
（初级，家用方法，）
（ 日本传统单面刀是完全不同的磨法，此处不多说。）
国内的朋友，就上淘宝买一个1000目的磨刀石就好了。 一个石头就够了。
使用之前准备：
1，把石头浸泡在水里，十分钟以上，没有气泡冒出为止
2，准备两个湿毛巾
3，要打磨的刀子洗好
OK，
磨刀的原理其实很简单（尤其是中国菜刀，一条直线，不像西式刀，有弧线）
操作起来只要方法对，是不可能划到手的。
举个例子，你的铅笔变粗了，但是没有爆笔刀，直接在纸上侧着画来画去就尖了。
磨刀也是这样，总之就是两个坚硬的物体相互摩擦。
手法是这样的，刀口贴在磨刀石上，左手食指中指紧贴在一起，按住刀口接触磨刀石的地方。右手用力握住手柄，找到一个又舒服，又稳定的姿势。
刀面与磨刀石面的角度是，30度左右，其实差一点也没关系，靠目测是可以的，只要保证一点： 那就是不管你是27% 35%， 20% 25%也好，只要保证一直是一个角度就好了。不要变来变去。
我还推荐，虽然磨刀的动作时直上直下，但是刀子和磨刀石最好成四十五度角，这样直上直下会比较舒服。对于刀口的锋利程度也有帮助。 对磨刀石的磨损也小。
ok，现在开始磨了。
大概动作时直上直下，但是有一个点要领至关重要：
那就是大部分的摩擦是靠，左手手指尖拖动刀刃。
什么意思？
如果你是在磨刀的左侧面，那刀子放在磨刀石上，就是刀口朝外。你的手指贴紧在一起，按住刀口和磨刀石的接触面，然后在往回拉（直下）的时候，手指才需要发力，会造成刀刃被拖着在石面上摩擦，达成效果。往外送（直上）的时候，手指其实是不需要发力的，是靠握住刀柄的右手发力，把刀子轻轻地，捎带摩擦地，送到磨刀石的顶端，然后再换左手手指发力开始下一步的打磨。 整个过程如果不靠说，光看是发现不了发力点的，因为磨刀过程中，手是不需要多大的动作的，要点在于发力点的转换。
虽然图片的刀子是这种长窄的，但其实对于方块形的中式菜刀，是一样的。你上手就知道
（google上动作正确的图太难找了，这个图只是看上去样子像，给你们个参考，其实这个是日本单面刀）
技术高的话，手指是会接触到石头面的，这样发力点更准确的压在刀口上
一般是从刀子的头，开始打磨，直上直下34此就可以换手指按压的地方，一直从头换到手柄处（如果感觉石头变干燥了，淋一点水上去就好了）。如果你的方法正确，你的刀口上会留下一串手指印。 注意一点：手指不要分开太大距离，钢也是有柔软性的，手指之前的空隙其实不能充分接触到磨刀石。
磨好左面，换右面
基本一样的原理，唯一不同的就是，instead of 往回拉，现在是往外推
这个就比较完美了，动作角度，发力点，都还算不错。 石头也是需要这么湿润的。
大概的要点就这么多，其实只要明白了要点，磨刀是非常简单自在的事情。
磨得好，刀的锋利程度会让你对自己的菜刀刮目相看。
如果辨别磨的够不够，有很多种方法，我说两种：
第一种，你拿一张打印纸，or 报纸，or杂志
用刀对着纸边往侧下方划，能轻易划开就够了，如果不够锋利，纸会被折叠。
第二种方法，就是我用的方法。更简单，但需要经验
那就是用手指直接对着刀口触摸它，可以感觉到那种非常粗糙的触感，就像是剃胡刀的刀片一样。
先说这么多了。 总之磨刀的方法很多种，这是我认为最适合家用厨房，中国菜刀的磨刀方法。
说点硬知识：
（以下是，经过各位回复的总结后，更改的）
看刀的好坏，要看用到的材料
一般有两种：
不锈钢，和碳钢
不锈钢的话，用起来方便，不用擦，但是很容易丢刃
看好坏，就看这菜刀用了什么等级的不锈钢，用了多少层不锈钢。
很多人说的大马士革，就是有很多层layer的不锈钢刀。
就是钢铁不停地被折来折去，反复敲扁。
但说实话，不锈钢的刀，如果不是样子非常好看，我都瞧不上
因为它的硬度比不上碳钢，很容易丢刃
看好刀，还是得看日本刀。
（中国菜刀，怎么说呢，实在无法在世界上有什么大的舞台）
（但对于能灵活运用中式菜刀的老厨师，我表示十万分的敬佩！）（我不用中式菜刀，只是因为太难用了，对刀功要求高）
（而且有点丑。。。。。）
（但中国的豆腐，是世界一绝，老外都很佩服我们这点，）
（我在国外餐厅做了个毛豆腐，他们简直惊呆了）
日本的碳钢刀，制作工艺有很多，一般是几种钢混合制作在一起
就像是碳纤维一样，软但韧性高的，和脆但硬度高的，两种材料和在一起
相辅相成，又硬又有韧度。。
而且这些钢，根据碳含量的高低，组成的成分（还会有其他的元素），都会分为不同的等级
怎么辨别好坏？ 很简单， 越贵的越好。
日本刀唯一的缺点，就是容易生锈，沾一点水，放菜板上半小时不到，就生锈了，很难看
所以合格的寿司师傅，随手都会是一个干净的抹布。
切完一个东西，习惯性的就会把刀擦一擦。
其实菜刀的刃口也分很多种，
一般三种
50/50， 70/30， 单面(对应下图 1， 3，7）
西式菜刀，中式菜刀，一般是第一种，第三种
只有日式传统菜刀，大部分是第7种，单面刃。
这是教我们磨刀的老师傅的原话。他是日本人。需要翻译在旁边。
这种刃，对于斜着切生鱼片，是非常有利的。
还有一点，厉害的厨师为什么这么在乎刀的锋利？
并不是为了，切的更快，更顺手
而是能最大限度的保存食材的本质。
我的老师，Raymond就给过我们一个很好的例子
拿一个苹果，一边用快的刀切开，一边用钝的刀切开
半小时后，钝的一面早就氧化变黑，但快的一面还是雪白雪白的。
因为快的刀子，不会对食材造成大的伤害，从细胞角度来看。
快的刀子，切洋葱是不会流泪的。 真的。
所以对于，生鱼片这种对食材极度尊敬的料理，快的刀子是最重要的。
所以如果让我来总结 什么菜刀最快最锋利
我不得不说，用#1000，#3000，#8000 这三块石头 打磨过的， 日本菜刀，最快最锋利。
大家有奇怪了， 1000 3000 这些都是什么鬼
这些是，打磨石的密度。数字越少，越粗糙。
那些什么打磨棒啊，都是偷懒。
作为一个好的厨师，用心打磨刀具，是很舒服的一件事。
一般的打磨棒的密度也就是1000， 属于粗糙的，可以达到开刃的效果
按理说，其实可以满足打磨需求
但是，这只能达到锋利程度的7080%左右
再用3000的，就可以达到90%
再用8000的超级细致的打磨石（触感是润滑的），就可以达到100%，
并且可以得到镜面效果，没错，刀子可以当镜子用。 且不容易生锈
下图就是能看见Iphone的摄像头
这个不算完美的镜面处理，但是刀口部分是处理好的，刀口好用就好啦。
我一般打磨刀子，不锈钢的用时56分钟，日本刀，20分钟以上。
我现在有5把刀子，
从上到下
Takobiki （生鱼片刀）
Deba（剁骨刀）
Chef knife（不锈钢的西式主厨刀）
Gokuj（剔骨刀）
还有一个Usaba（蔬菜刀）拿到店里换手柄，还没拿回来。
猜不到吧，其实我的蔬菜刀是最贵的一把刀子。因为用的钢是最好的。
我的主厨刀是最便宜的 shun的普通款，跟随了我很多年。
等我有钱了，会换一把上万元的Yanagi来代替它。
先睡了，先写这么多了
总结一下吧：
学的知识越多，越能发现更多值得学习的知识
学无止尽啊。
如果给国内的各位买刀指南的话
选个手柄不容易藏污纳垢的就好了。都是一层不锈钢，没啥大区别。
买个磨刀石，够用一辈子。
我是专业厨师，所以确实需要这些 所谓 高大上 的东西
干一行爱一行，让自己享受工作